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【寻味中华】广式打边炉：一炉靓汤，浓淡皆可入味******
中新社广州1月31日电 题：广式打边炉：一炉靓汤，浓淡皆可入味
中新社记者 王坚
时值冬日，在一年难有几日严寒的广东，“打边炉”成为人们聚餐的常选菜式。
“这几天广州降温了，挺冷，一家人特意来打边炉，驱寒暖身，滋补一下。”食客王耀排了半小时队，终于和家人在广州一家知名的打边炉餐厅，吃上了炭火花胶鸡汤打边炉。新鲜弹牙的鲍鱼、海螺等海鲜，在沸腾的浓汤中翻滚，诱人的鲜味扑鼻，让一家人尽享美味时光。
打边炉(也称“打甂炉”)是广东人对涮火锅的说法。根据《广州语本字》解释，因置炉于人的左右，人守在炉边，将食物边涮边吃，便有了“打边炉”一说。
与其他地区的火锅不同，最初的打边炉是站着吃的。因此，用来打边炉的筷子，是比普通筷子长一倍的竹筷。区别于北方地区火锅常用金属器具，广式打边炉多用瓦罉(砂锅)。当然，随着人们饮食习惯的变迁，如今打边炉有时也会用铜锅。
对广式打边炉而言，“真功夫”在锅里。广东人重汤头，打边炉自然也以上好高汤为底，加入各式食材入味。根据时令变化，广东人还喜好搭配各类药膳入锅：冬瓜和薏米清热解毒，萝卜和羊肉补气养血，山药茯苓益气祛湿……大快朵颐的同时，还起到了养生的效果。而蘸料则以沙茶酱为主，使其滋味更加独特。
广东还有“清水打边炉才是最高境界”一说。于边炉内煮一锅清水，不需另加调味料，烹煮时由食材自动释出咸甜味。清水中也可加上几片萝卜用以浓郁口感，同时除去蔬菜的涩味。还有人喜欢在汤里加上一小块生石膏或豆腐，据说可减轻打边炉后口干舌燥之弊。
清水边炉，最重要的便是食材的“鲜”。一锅清水，就像是食材的试金石。清水边炉能放大新鲜食材的优点，不用太多雕刻和烘托，就能达到惊艳的效果。
广东人对打边炉的味觉要求并不单一。该鲜的时候不加修饰，享其真味，该“入味”时也不含糊。例如用羊肉煲打边炉时，可先将调料爆香，加入柱侯酱、海鲜酱、腐乳等酱料，然后放入带皮的羊肉在锅中焖煮，待羊肉充分吸味、软嫩弹滑之时再食。
无论淡或浓，自然本味还是精雕细琢，广东人都能在打边炉里吃出好滋味。
“优质又鲜美的食材经靓汤蒸煮，就着一点盐油，爽滑清鲜，为舌尖带来原汁原味的甜美。”广州一打边炉餐厅店长介绍，滑手的水鱼、鲜嫩的黄鳝、肥美的走地鸡、新鲜的黑山羊、爽脆嫩弹的猪肚和林林总总的海鲜……在广东各地，几乎都有可以称之为主打的边炉，就算吃上一个月也不重样。
打边炉里，吃的不仅是美味，更是广东人潇洒不拘的生活态度。在路边、天台、大排档或者家中，随时都可以呼朋唤友，来一锅打边炉，滚烫的美味中，身心都被温暖。(完)
流进心底的斑斓水色******
早市 黄志刚
那年·时代记忆 李国梁
母与子 冯晓东
毕棚沟风景 陆庆龙
停泊 姚芳华
写生（水彩画） 邓涵
塔吉克老人（水彩画） 李晓林 【学人谈】 近年来，中国水彩画的发展可以用“迅猛”一词来形容：艺术院校的水彩画教学由相关课程的设置逐步转变为水彩画系的建立；国内大大小小的水彩画创作团体陆续组织成立；国内外的水彩画展览和写生创作交流活动频繁举办；大量水彩画相关赏析、普及文章由各类媒体不断推送……中国水彩画发展在短短几年里变得热闹非凡，呈现出一派欣欣向荣的景象。 在众多画种里，水彩画是极为活跃且十分适宜在各类公共文化场所展示、推广的一个画种。究其缘由，是因为水彩画有着良好的群众基础，除了其鲜艳明丽的色彩、雅致清新的风格十分贴近大众审美外，创作材料稀松平常，绘画方式简便易行，也使得人们更易掌握。此外，水彩画在进入中国的数百年来，大都以小幅风景、静物的形式出现，种种缘由，使得水彩画成为大众喜闻乐见的艺术形式。 作为“舶来品”，水彩画的发展历程与西方美术史有着很大部分的重叠。尽管水彩画历史悠久，但油画、雕塑、壁画等在不同时期各领风骚，成为艺术创作的主流，而19世纪之前的水彩画大多是描述性绘画，更多是作为补充，常见于风景、静物等主题的小幅创作中。直至19世纪末，纷繁的艺术形式与风格不断涌现，对绘画个性的强调被推向了极致，这也为水彩画带来了新的生机。因为它的鲜活、灵动，甚至种种不可控因素都可成为它的亮点，艺术家们从水彩画的创作中获得了前所未有的体验。 我们常将水彩画比喻为轻音乐，这是基于其调性而言。在水彩画漫长的发展历程中，如丢勒、透纳、康斯特布尔、塞尚、罗丹、萨金特等西方绘画大师，以及中国老一辈艺术大家，如李铁夫、关广志、李剑晨、吴大羽、庞薰琹、吴冠中、古元等，正因他们的辛勤耕耘与不懈探索，大大拓展了水彩这一画种的深度与广度，也提高了这一媒介的知名度。当代中国水彩画的创作发展，除了对于媒介材料本身的关注，还应注重提升创作者自身的艺术水准，包括艺术家的胸怀、眼界和知识结构的完善度，以及对美术史的认知，这些因素直接决定了创作者使用水彩这一媒介的角度、方式和作品语言的丰富性。这一点，在近年来的中国水彩画创作中体现得尤为明显。 近日，以“水彩让城市更精彩”为主题的首届中国当代水彩邀请展暨水彩学术论坛在青岛举办。此次展览参与者众多、影响力甚广，通过来自全国各地优秀水彩画家创作的500余件作品，我们可以管窥当代中国水彩画创作，一探其多元的发展面貌。许多优秀作品从题材、形式、观念等多方面展现出水彩画的多样可能，让人眼前一亮。栾泓伟的《岁月如烟》、白固的《秋日》、胡巧玲的《食语》等作品注重个性化的语言表达，通过对景物的描摹传达出细腻的个人情绪；纪钦达的《培训班》、林波的《安全出行》、井旭的《悠悠的世界》等作品从不同角度展现出人与时代密不可分的关系，以崭新的视角探索具象绘画的表达维度；刘云生的《雪域老妇》、冯晓东的《母与子》聚焦人物主题，艺术家力求运用传统的表现方式，通过深入刻画塑造不同生存状态下的人物性格。此外，还有许多艺术家试图在创作中展现水彩语言的实验性与观念性，于具象与抽象的转换中，探索画面形式的疏密变化与简繁对比，以及色彩在水性张力下的变化极限。其中，邓涵的《写生》、姚芳华的《停泊系列》、王绍波的《岛城》、赵云龙的《无风的夏日》等作品让人耳目一新。 纵览参展作品，我们也可以发现，近年来的一些水彩画创作倾向于在纸面上玩味形式语言的变化，内容上则趋于超脱现实的表达，追求视觉上的快感。同时，全国不同地区水彩画发展的不均衡、创作者水平参差不齐，同样是我们需要面对的问题。在锤炼创作技艺的同时，艺术家还需要具备紧扣时代脉搏、与人民同呼吸共命运的情怀，需要秉持现实主义的创作态度。与此同时，中国水彩画的发展还需加强艺术批评和艺术理论研究，为实践提出更高的要求，理论与实践同频共振，方能使作品生发出创新的力量。 我想，水彩画也许就是万花丛中那一朵淡雅的小花，它就应该以自己轻快、明媚、透亮、飘逸的姿态展现于世人面前，去传达人的情感与思绪。当然，这并不意味着它就不可以有所突破，有人尝试以超大尺幅展现其魅力，有人将宏大题材搬上水彩画纸，有人借助新材料、新技法探寻艺术语言的新表现……这些都是当代中国水彩画以求突破的一种实验，我们应该鼓励这种实验。尊重传统，继承传统，但不拘泥于传统，不停留在过往，方可行稳致远。 （作者：李晓林，系中央美术学院教授、中国美术家协会水彩画艺术委员会副主任） （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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